秋水芙蓉
| 类别： | 福州菜 补虚养身调理 骨质疏松调理 小儿佝偻病调理 青少年食谱 |
| 工艺： | 其他 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 泥鳅500克 鸭蛋400克 |
| 辅料： | 香菇（鲜）15克 芥菜50克 火腿15克 |
| 调料： | 盐3克 大葱15克 黄酒20克 味精3克 姜5克 |
制作工艺
1. 泥鳅宰杀洗净，与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞出，拣出葱、姜；
2. 氽过水的泥鳅用清水漂洗两次后，沥干水，盛入小钵；
3. 泥鳅内加入黄酒、上汤、精盐，上笼屉用旺火蒸熟取出，滗下泥鳅汤待用（泥鳅另用）；
4. 鸭蛋取清（蛋黄另用）盛于汤碗，打散后，加入一半晾冷的泥鳅汤，调以精盐、味精，上笼屉用中火蒸3 分钟取出成“秋水芙蓉”；
5. 火腿肉切成1.7厘米长、1.3 厘米宽的片；
6. 香菇去蒂，洗净，切爿；
7. 芥菜心洗净，切片；
8. 芥菜心、火腿、香菇一并下汤锅氽熟捞起，沥干水；
9. 沥干水分的芥菜心、火腿、香菇铺在芙蓉面上；
10. 将另一半泥鳅汤下锅煮沸，加入精盐、味精调匀，浇在芙蓉上即成。
2. 氽过水的泥鳅用清水漂洗两次后，沥干水，盛入小钵；
3. 泥鳅内加入黄酒、上汤、精盐，上笼屉用旺火蒸熟取出，滗下泥鳅汤待用（泥鳅另用）；
4. 鸭蛋取清（蛋黄另用）盛于汤碗，打散后，加入一半晾冷的泥鳅汤，调以精盐、味精，上笼屉用中火蒸3 分钟取出成“秋水芙蓉”；
5. 火腿肉切成1.7厘米长、1.3 厘米宽的片；
6. 香菇去蒂，洗净，切爿；
7. 芥菜心洗净，切片；
8. 芥菜心、火腿、香菇一并下汤锅氽熟捞起，沥干水；
9. 沥干水分的芥菜心、火腿、香菇铺在芙蓉面上；
10. 将另一半泥鳅汤下锅煮沸，加入精盐、味精调匀，浇在芙蓉上即成。
工艺提示
1. 泥鳅用汤不用肉，旺火气足，蒸的时间宜长；
2. “秋水芙蓉”用水中蒸制，避免出蜂窝，时间宜短，3 分钟即可；
3. 蒸芙蓉时应注意火候，火要旺，时间要短，不要蒸过头出汽泡。
2. “秋水芙蓉”用水中蒸制，避免出蜂窝，时间宜短，3 分钟即可；
3. 蒸芙蓉时应注意火候，火要旺，时间要短，不要蒸过头出汽泡。
菜品口感
只尝泥鳅味，不见泥鳅身，绿、红、黑点缀白色芙蓉蛋上，好看又好吃。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 鸭蛋：鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。中医认为鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。
- 泥鳅：泥鳅风味独特，肉质细嫩松软，易消化吸收；泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。泥鳅性平、味甘，具有补虚，暖脾胃，祛湿，疗痔，壮阳，止虚汗之功效。
- 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
- 芥菜：芥菜含有丰富的维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。
- 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
历史文化
“秋水芙蓉”系福州风味名肴，早年用“可然亭”制作最佳。深受老年人的喜爱。其菜名富有诗情画意，它以泥鳅制汤。配之蛋清芙蓉蒸制而成，因“鳅”与“秋”音近似，惜以此得句。上莱时汤碗中不见泥鳅；食之则有其味，鲜美异常。
