网油鸡枞
| 类别： | 滇黔菜 |
| 工艺： | 脆炸 |
| 口味： | 炸烧味 |
| 主料： | 火腿150克 猪网油500克 鸡枞650克 |
| 辅料： | 小麦面粉20克 淀粉(蚕豆)100克 鸡蛋120克 |
| 调料： | 胡椒粉2克 盐15克 味精2克 猪油（炼制）60克 |
制作工艺
1. 选粗壮的鲜鸡枞，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土，清水洗净；
2. 清洗干净的鸡枞切成0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的40 片；
3. 云腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的20 片；
4. 猪网油清水洗净，切3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分；
5. 鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊；
6. 在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精，将两片鸡枞夹一片云腿，摆在网油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡枞卷；
7. 锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡枞炸至金黄色，捞起码盘即成。
2. 清洗干净的鸡枞切成0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的40 片；
3. 云腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的20 片；
4. 猪网油清水洗净，切3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分；
5. 鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊；
6. 在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精，将两片鸡枞夹一片云腿，摆在网油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡枞卷；
7. 锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡枞炸至金黄色，捞起码盘即成。
工艺提示
1. 选用完整的网油；
2. 炸鸡枞时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
2. 炸鸡枞时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩，佐酒最佳。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 鸡枞：鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。现代医学发现，鸡纵除对痔疮有特效外，还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。中医认为鸡纵有健脾益气，开胃提神，止痛消肿之功效，是治疗痔疮的极理想食物。
- 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
- 猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
- 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
- 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
食谱相克
历史文化
1. “网油鸡枞”是云南鸡枞菜中的一道名菜。它是用被誉为“食菌之冠”的鸡枞，配以猪网油、云腿等制作而成。此菜也是云南宴席菜之一。
2. 火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。本菜所用云腿为云南腾越和榕峰为中心所产的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐败。
2. 火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。本菜所用云腿为云南腾越和榕峰为中心所产的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐败。
