镶花乌鱼
| 类别： | 滇黔菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 |
| 工艺： | 蒸 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 小麦面粉700克 虾仁200克 黑鱼1000克 |
| 辅料： | 香菇（干）20克 莴笋50克 茭白50克 柿子椒50克 |
| 调料： | 盐7克 白砂糖8克 味精3克 黄酒15克 小葱5克 姜5克 |
制作工艺
1. 将乌鱼（黑鱼）去鳃，除肠，洗净，斩下头尾，卸下两侧鱼肉，去皮后切成7 厘米长、3 厘米宽的厚片；
2. 鱼片入碗下盐、白糖、黄酒略腌；
3. 将鲜虾仁洗净，捣茸入碗；
4. 虾茸内加盐、味精、白糖，拌成馅心；
5. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丝；
6. 莴笋去皮，洗净，切丝；
7. 茭白洗净切丝；
8. 红灯笼辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；
9. 将香菇丝、莴笋丝、茭白丝、红灯笼椒丝，装入另碗，加盐、味精、白糖，腌渍入味；
10. 将面粉用开水烫后，合成面团揉匀，搓成长条，分成“剂子”15 个，擀成皮；
11. 擀好的皮内包入虾茸馅心成白菜饺形，上笼蒸熟；
12. 将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、菱白丝、红大辣椒丝作为花芯；
13. 随后将花分成三圈，围在碎鱼片上面，撒上葱段、姜片；
14. 再加盐、味精，浇上鸡清汤，上笼用旺火蒸熟；
15. 蒸熟取出后将白菜饺围在花外层和封顶处，拣去葱、姜即成。
2. 鱼片入碗下盐、白糖、黄酒略腌；
3. 将鲜虾仁洗净，捣茸入碗；
4. 虾茸内加盐、味精、白糖，拌成馅心；
5. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丝；
6. 莴笋去皮，洗净，切丝；
7. 茭白洗净切丝；
8. 红灯笼辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；
9. 将香菇丝、莴笋丝、茭白丝、红灯笼椒丝，装入另碗，加盐、味精、白糖，腌渍入味；
10. 将面粉用开水烫后，合成面团揉匀，搓成长条，分成“剂子”15 个，擀成皮；
11. 擀好的皮内包入虾茸馅心成白菜饺形，上笼蒸熟；
12. 将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、菱白丝、红大辣椒丝作为花芯；
13. 随后将花分成三圈，围在碎鱼片上面，撒上葱段、姜片；
14. 再加盐、味精，浇上鸡清汤，上笼用旺火蒸熟；
15. 蒸熟取出后将白菜饺围在花外层和封顶处，拣去葱、姜即成。
工艺提示
制作此菜，要求精通红、白两案，注意造型优美，先声夺人。
菜品口感
造型优美，制作精细，味鲜肉嫩。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。
- 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
- 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
- 香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
- 莴笋：莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。含有少量的碘元素，它对人的基础代谢，心智和体格发育甚至情绪调划都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统和肝脏功能。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风。
- 茭白：茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，能补充人体的营养物质，具有健壮机体的作用。同时茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。
- 柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
食谱相克
历史文化
镶花乌鱼，莱、点合一，颇具特色。此菜曾上法国使馆宴席，以造型优美，制作精细，味鲜肉嫩，而备受赞扬。
