鸡茸笔架鱼肚
| 类别： | 湖北菜 补虚养身调理 月经不调调理 壮腰健肾调理 止血调理 |
| 工艺： | 烩 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 鱼肚100克 鸡胸脯肉100克 |
| 辅料： | 香菇（鲜）25克 鸡蛋50克 淀粉(蚕豆)25克 |
| 调料： | 胡椒粉1克 小葱3克 姜1克 盐4克 猪油（炼制）80克 |
制作工艺
1. 将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡15 分钟，上面盖压住，以免鱼肚漂浮水面；
2. 回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤；
3. 至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成4.5 厘米长，3.3 厘米宽，0.33 厘米厚的片，放入清水钵里漂着待用；
4. 母鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸；
5. 将鸡茸盛入碗内，加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100 毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状；
6. 香菇去蒂洗净，切成2.5厘米见方的块；
7. 鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，再切成细末；
8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐、味精同烩；
9. 烩至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅内，边滑入边推动，待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱
花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。
2. 回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤；
3. 至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成4.5 厘米长，3.3 厘米宽，0.33 厘米厚的片，放入清水钵里漂着待用；
4. 母鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸；
5. 将鸡茸盛入碗内，加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100 毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状；
6. 香菇去蒂洗净，切成2.5厘米见方的块；
7. 鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，再切成细末；
8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐、味精同烩；
9. 烩至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅内，边滑入边推动，待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱
花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。
工艺提示
1. 选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅；
2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动；
3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动；
3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
菜品口感
鸡茸雪白如脂，滋味鲜美，鱼肚松软似锦，滋补性强，别有风味。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 鱼肚：鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
- 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
- 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
- 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
历史文化
1. 笔架鱼肚，系石首县的名特水产品，早在〔明〕洪武二十年（公元1387年），即作为贡品，迸献宫廷，笔架鱼肚是?t鱼鳔的干制品，产自石首境内长江中下游的九曲回肠地段，即从蚁子渊到塔市驿近l00 公里长的江段上。鱼肚晒干后有拳头大。表面晶莹光洁，对着光亮照看，里面隐约可见淡青色的石首县绣林镇笔架山的图影。据说?t鱼经常活动在笔架山一带。鱼肚便印上了笔架山的影子。“笔架鱼肚”因此而得名。
2. “鸡茸笔架鱼肚”是湖北独有的名贵筵席大菜。
2. “鸡茸笔架鱼肚”是湖北独有的名贵筵席大菜。
