虎皮蹄膀
| 类别： | 湖北菜 低温环境作业人群食谱 健脾开胃调理 |
| 工艺： | 清蒸 |
| 口味： | 五香味 |
| 主料： | 猪肘1500克 |
| 辅料： | |
| 调料： | 小葱30克 姜10克 白砂糖10克 味精2克 胡椒粉4克 花生油110克 |
制作工艺
1. 将猪蹄膀（猪肘）烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干；
2. 砂罐中倒入老卤汤2000毫升，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干；
3. 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出；
4. 将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中；
5. 蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50毫升，入笼上旺火蒸；
6. 待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。
2. 砂罐中倒入老卤汤2000毫升，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干；
3. 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出；
4. 将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中；
5. 蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50毫升，入笼上旺火蒸；
6. 待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。
工艺提示
1. 蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油；
2. 整个制作过程一定要保持蹄膀的完整；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
2. 整个制作过程一定要保持蹄膀的完整；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
菜品口感
色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
食谱相克
- 猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化
1. “虎皮蹄膀”是喜庆酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全鸡、全鸭、全鱼、全蹄膀，“四”喻意四季发财，“全”喻意圆圆满满，是人们喜听、喜闻、喜食的佳肴，楚乡人们办酒筵待客，如果缺一个全菜，客人会扫兴失望的；
2. “虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。
2. “虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。
