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五丝驼峰

类别： 甘肃菜 特色菜  
工艺： 熟炒
口味： 咸鲜味
主料： 驼峰725克
辅料： 火腿50克 玉兰片20克 香菇（干）20克 韭黄150克 鸡胸脯肉50克
调料： 猪油（炼制）30克 料酒15克 味精3克 小葱3克 姜10克 大蒜15克 盐4克 酱油15克 醋10克

制作工艺

1. 将驼峰用水泡6 小时，修去杂物，冲洗干净；
2. 洗净的驼峰放入锅内煮3 小时，捞出再用温水洗一次，切成8 厘米长的细丝；
3. 锅内加水，放入驼丝，加料酒氽两次捞出，沥干水分；
4. 熟火腿、水发玉兰片、水发香菇、熟鸡脯肉均切成6 厘米长的细丝；
5. 韭黄摘洗干净，切成寸段；
6. 锅坐火上，滑锅后加油烧热，放葱、姜、蒜炝锅，加驼丝煸炒，喷入料酒，随即加入火腿等各种细丝，再加味精、盐、酱油和醋，炒匀，用水淀粉勾汁，颠匀即成。

工艺提示

1. 本品为高级宴会莱式之一，要求刀工精细。先将原料切成片，然后切丝，丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米，辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6 厘米，粗细均匀。长短不一，成菜后主料突出，辅料为衬；
2. 韭黄切3 厘米长，较辅料丝为短，宜后下，在火腿等五种丝炒入味时放入，颠匀即可出锅，以保持其色鲜脆嫩；
3. 本品为熟炒菜式，主料辅料之丝皆不可挂糊上浆，要求旺火、热锅、热油，用水淀粉勾汁，使炒菜汁浓味厚，汁紧紧抱着主料辅料，有特殊的芳香味。

菜品口感

色形美观，营养丰富，质地鲜嫩，独具风味。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

  1. 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
  2. 玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
  3. 香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
  4. 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

食谱相克

  1. 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
    与芝麻、菊花同食易中毒；
    与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
    与芥末同食会上火。

历史文化

1. “五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴，其源可追溯到唐朝之前，据《明皇杂录》记载：明皇每年十月幸华清宫，杨国忠姐妹五家扈从。出发前会国忠府第，大摆筵席，“翠釜”红烧“紫驼峰”，水晶盘进“赤尾鲤”，琼浆玉液，水陆杂陈。明皇还担心他们吃不好，专差太监送来“御厨八珍”。主客举“犀箸”端“玉杯”，美人从旁捧壶劝酒，乐队吹打助兴，极尽豪奢。唐朝大诗人杜甫之诗，号称诗史，他在《丽人行》中写道：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞，犀筋厌饮久未下，鸾刀缕切空纷纶。”意在讽刺虢国夫人与杨国忠等的奢侈淫乱，却也历史地记录了驼峰作为珍品在食馔中是不可多得的；
2. 甘肃唐时属陇右道。南宋诗人陆游的《东山》诗曰：“驼酥鹅黄出陇右，熊肪白玉黔南来。”这里的驼酥即指河西驼峰，驼峰肉质细嫩，丰腴肥美。此菜以驼峰作主料，配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯。选料考究，调配得当，刀工精细，注重火侯，世称“西北珍馐，”古代列为“八珍”之一。