金针炖鸭子
| 类别： | 甘肃菜 补虚养身调理 滋阴调理 |
| 工艺： | 隔水炖 |
| 口味： | 清香味 |
| 主料： | 鸭2000克 黄花菜（干）75克 |
| 辅料： | 淀粉(蚕豆)13克 |
| 调料： | 小葱10克 姜5克 花椒粉10克 八角5克 白砂糖10克 猪油（炼制）50克 大蒜50克 酱油10克 胡椒1克 盐8克 香油25克 料酒25克 |
制作工艺
1. 将黄花菜用水泡透洗净，切成3 厘米的段，扎成五根一把的小捆；
2. 扎好的黄花菜小捆入油锅炸后，直立装入大盘四周；
3. 将鸭子宰杀去毛，除去内脏，用清水漂洗干净；
4. 治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出，抹上酱油；
5. 再下六七成热油锅内炸过，捞在大盘内拆骨；
6. 骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中间；
7. 另用一个碗，装入煮鸭子的原汤500毫升，用葱段、姜末、花椒粉、八角（碾碎）、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁；
8. 兑好的汤汁浇在鸭肉上，上笼蒸约3 小时，下笼扣圆盘内；
9. 炒勺置火上烧热，投入熟猪油，剩余的葱、姜和蒜炝锅，再加入鸭子汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，浇大盘内，上桌食用。
2. 扎好的黄花菜小捆入油锅炸后，直立装入大盘四周；
3. 将鸭子宰杀去毛，除去内脏，用清水漂洗干净；
4. 治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出，抹上酱油；
5. 再下六七成热油锅内炸过，捞在大盘内拆骨；
6. 骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中间；
7. 另用一个碗，装入煮鸭子的原汤500毫升，用葱段、姜末、花椒粉、八角（碾碎）、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁；
8. 兑好的汤汁浇在鸭肉上，上笼蒸约3 小时，下笼扣圆盘内；
9. 炒勺置火上烧热，投入熟猪油，剩余的葱、姜和蒜炝锅，再加入鸭子汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，浇大盘内，上桌食用。
工艺提示
1. 此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明；
2. 若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一；
3. 整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀切断。左右腿去法相同，最后原只鸭翻转，去掉鸭尾酥，斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔，刀口超过翼膊则不合格；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
2. 若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一；
3. 整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀切断。左右腿去法相同，最后原只鸭翻转，去掉鸭尾酥，斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔，刀口超过翼膊则不合格；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
色泽金黄，清香味鲜。
食用方法
中餐|晚餐
健康提示
黄花菜入菜味道鲜美，营养价值高，常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。
食谱营养
- 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
- 黄花菜（干）：黄花菜含磷丰富，并具有维E等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
历史文化
1. 黄花菜，因其花蕾色泽金黄，形似针状，又名“金针菜”，古名“忘忧草”、“萱草”。明朝大医学家李时珍在《本草纲目）中云：“萱草一名忘忧，萱本作援，谖忘也。”萱草亦可作为观赏花，北宋大诗人苏东坡的《萱草诗》曰：“萱草虽微花，孤秀能自拔，亭亭乱叶中，一一芳心插。”
2. 金针菜在我国南北皆有，以西北产量最多。甘肃庆阳所产品质之佳雄居全国榜首，畅销国内外，有“大菜”之誉。“大菜”者，上席之物，非同一般“小菜”。旧时为讨吉利，常与“发菜”共同谐音为“金增、发财”，尤为商贾餐桌不可缺少；
3. “金针炖鸭子”是用庆阳黄花菜和鸭子炖制而成。成菜可谓陇东名馔中的佼佼者。食客纷誉，久负盛名。
2. 金针菜在我国南北皆有，以西北产量最多。甘肃庆阳所产品质之佳雄居全国榜首，畅销国内外，有“大菜”之誉。“大菜”者，上席之物，非同一般“小菜”。旧时为讨吉利，常与“发菜”共同谐音为“金增、发财”，尤为商贾餐桌不可缺少；
3. “金针炖鸭子”是用庆阳黄花菜和鸭子炖制而成。成菜可谓陇东名馔中的佼佼者。食客纷誉，久负盛名。
