河西酥羊
| 类别： | 甘肃菜 特色菜 |
| 工艺： | 酥炸 |
| 口味： | 炸烧味 |
| 主料： | 羊肉(肥瘦)800克 |
| 辅料： | 鸡蛋250克 淀粉(蚕豆)30克 苹果200克 小麦面粉25克 |
| 调料： | 香菜15克 大蒜15克 猪油（炼制）70克 酱油50克 盐3克 小葱25克 料酒30克 姜25克 甜面酱15克 花椒3克 椒盐10克 |
制作工艺
1. 把羊肉（羊前腱肘肉）剔骨，用凉水漂洗干净，换水浸泡片刻；
2. 再入锅煮沸，撇净血沫，视三成熟时捞出，晾凉，改成10 厘米见方的大块；
3. 将熟羊肉块装大碗内，压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、食盐和浇羊肉汤200毫升，上笼蒸约20 分钟；
4. 鸡蛋打入碗内，加淀粉，面粉，熟猪油，搅拌成糊；
5. 锅坐火上，加熟猪油烧热，然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊，下油锅内，炸至金黄色，捞出；
6. 沥油后改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐，香菜碟上桌。
2. 再入锅煮沸，撇净血沫，视三成熟时捞出，晾凉，改成10 厘米见方的大块；
3. 将熟羊肉块装大碗内，压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、食盐和浇羊肉汤200毫升，上笼蒸约20 分钟；
4. 鸡蛋打入碗内，加淀粉，面粉，熟猪油，搅拌成糊；
5. 锅坐火上，加熟猪油烧热，然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊，下油锅内，炸至金黄色，捞出；
6. 沥油后改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐，香菜碟上桌。
工艺提示
1. 宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻；
2. 蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸；
3. 味淡上桌时可用花椒盐调配；
4. 熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观；
5. 挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口；
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
2. 蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸；
3. 味淡上桌时可用花椒盐调配；
4. 熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观；
5. 挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口；
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 羊肉(肥瘦)：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
- 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
- 苹果：苹果酸甜可口，营养价值和食疗价值都很高，被人称为“大夫第一药”、“全方位的健康水果”或“全科医生”。苹果主要含有糖，果胶，有机酸，多种维生素，钙、磷、镁等矿物质，膳食纤维等。苹果中的维生素C是心血管的保护神，胶质和矿物质可以降低胆固醇，特有的香气可以缓解压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑之功。苹果可以养颜除斑，使肌肤润泽有弹性。
- 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
历史文化
1. “河西酥羊”是古凉州、甘肃、肃州、敦煌等地区的一道古典佳肴，已流传六百余年。“酥”，本为煎牛羊乳为之，河西自古牧业兴旺，所烹羊肉松脆味厚，由此得名。本品几经历代商厨改进，以选料考究，调配恰当，手法独特、制作精细而为人称誉。菜的色、形、味俱佳；
2. “河西酥羊”相传始于明代洪武年间长城的终点��嘉峪关。嘉峪关，气势雄伟，巍峨壮观，世称“天下雄关”。在修筑城墙、城垛时，曾请了一位会算的工匠，名叫易开占。此人精通九九算法，不管建筑规模多大，只要经过他的计算，用工用料十分节省准确。嘉峪关的监事不信，与易开占打赌说：“你干脆多算出一块砖来，这一块砖，我给你永远放在重关的小楼上，为你扬名。”修完嘉峪关后一查，建筑所用的砖，刚好多出来一块，这一块砖至今还放在重关的小楼上，当地群众为庆祝雄关落成，用精堪的技术，烹制鲜美的羊肉款待易开占，以表彰他的智慧和高超技术，这就是风味独特的“河西酥羊”的来历。沧桑变迁，古砖犹存。来西北采风者，不可不食“河西酥羊”，也不可不去参观重关小楼上的这块砖。
2. “河西酥羊”相传始于明代洪武年间长城的终点��嘉峪关。嘉峪关，气势雄伟，巍峨壮观，世称“天下雄关”。在修筑城墙、城垛时，曾请了一位会算的工匠，名叫易开占。此人精通九九算法，不管建筑规模多大，只要经过他的计算，用工用料十分节省准确。嘉峪关的监事不信，与易开占打赌说：“你干脆多算出一块砖来，这一块砖，我给你永远放在重关的小楼上，为你扬名。”修完嘉峪关后一查，建筑所用的砖，刚好多出来一块，这一块砖至今还放在重关的小楼上，当地群众为庆祝雄关落成，用精堪的技术，烹制鲜美的羊肉款待易开占，以表彰他的智慧和高超技术，这就是风味独特的“河西酥羊”的来历。沧桑变迁，古砖犹存。来西北采风者，不可不食“河西酥羊”，也不可不去参观重关小楼上的这块砖。
