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莲蓬豆腐

类别： 甘肃菜 特色菜  
工艺： 粉蒸
口味： 咸鲜味
主料： 肥膘肉100克 豆腐(南)250克 豌豆100克
辅料： 火腿10克 淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清25克 菠菜20克
调料： 味精1克 盐5克 料酒15克

制作工艺

1. 取大酒盅20 个，盅内抹上熟猪油；
2. 将菠菜叶洗净，用开水浸烫，然后漂凉，放在大汤碗周围；
3. 将嫩豆腐用开水浸泡后去皮，压成细泥；
4. 将肥膘肉洗净，剁成细泥；
5. 将肥膘泥与豆腐泥一起放在盆内，然后加入鸡蛋清、食盐、味精、料酒、水淀粉搅拌均匀；
6. 搅拌均匀后分别舀入20个酒盅内抹平；
7. 然后在酒盅上摆上7 粒豌豆，撒上少许火腿末；
8. 再上笼蒸15 分钟取出，将豆腐倒出，面朝上排叠到汤碗内；
9. 炒勺置火上，加鸡蛋汤1000毫升烧开，调入食盐、味精，注入汤碗内即成。

工艺提示

蒸豆腐宜用中火，约蒸10分钟，火大气足或蒸的时间过长，豆腐出蜂窝眼，影响美观和口感。

菜品口感

形如莲房，鲜嫩醇香。

食用方法

中餐|晚餐

食谱营养

  1. 豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
  2. 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
  3. 豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
  4. 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
  5. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
  6. 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
  7. 菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。

食谱相克

  1. 豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
  2. 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
  3. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
  4. 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
  5. 菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

历史文化


1. 豆腐自汉代淮南王刘安始，至今已近2000年历史，代代受人欢迎，南宋诗人陆游《老学庵笔记）：“仲殊长老所食蜜也，豆腐、面?b、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下著，惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱”。元人王实甫《西厢记）：“像你这样大老官来打秋风，把你关在一间房里，给你一个月豆腐吃，蒸死了你。”清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹，甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”至于用豆腐烹制的菜肴就多不胜数了。如以醋为主的有“醋豆腐”，以甜为主的有“蜜饯豆腐”，以咸为主的有“盐卤豆腐”，以香为主的有“五香豆腐”，以臭为主的有“臭豆腐”，以冷冻为主的有“冻豆腐”，以烧为主的有“红烧豆腐”，以蒸为主的有“清蒸豆腐”，还有“八宝豆腐”、“麻婆豆腐”、“熊掌豆腐”、“蟹粉豆腐”、“珍珠豆腐”、“漏风豆腐”、“口袋豆腐”等等，皆为名品；
2. “莲蓬豆腐”西北豆腐菜中的佼佼者。莲蓬成倒锥形，有20余个小孔，每孔生一雌蕊，所结果实，即藏于此，各孔每隔如房，又名莲房。唐朝诗圣杜甫：“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”。用精美的语言，生动的形象抒发了旅居夔州，欲归不得的感慨。“莲蓬豆腐”，形如莲房，鲜嫩醇香，是西北思乡风味名馔。近年，海外侨胞游览、省亲者，多点食此菜，以表其对故国、故乡的深情。