火烧赤壁
| 类别： | 上海菜 特色菜 |
| 工艺： | 烧 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 甲鱼400克 鸡肉150克 |
| 辅料： | 火腿25克 鸡蛋150克 淀粉(蚕豆)8克 |
| 调料： | 黄酒25克 酱油30克 白砂糖2克 小葱5克 猪油（炼制）30克 姜2克 |
制作工艺
1. 取鳖裙用开水浸发退沙，洗净后用清水浸漂干净；
2. 洗净鳖裙取出改刀，切成约5厘米长的菱形块；
3. 将鳖裙块放入盘内，加入黄酒15克、葱结、姜片，上笼用旺火蒸至酥软；
4. 鸡蛋磕破，取出两个蛋清待用，蛋黄打散后放在小盆内，上笼蒸熟成蛋糕；
5. 将蒸熟的蛋糕取出切成的3 厘米长的薄片；
6. 熟火腿切成约5 厘米长的薄片；
7. 蛋清两个（约50克）打散，放入鸡片挂浆；
8. 炒锅置火上，烧热滑油，加入熟猪油，用旺火烧至三四成热、投入鸡片，断生后倒入漏勺内沥油；
9. 锅内留底油，旺火烧热，投入葱段爆出香味，捞出焦葱，放入鳖裙、火腿（留下6 片）、蛋糕（留下12 片）、黄酒（10克）、酱油、白糖和肉汤，烧制；
10. 烧开后改用小火焖烧2 分钟左右，待鳖裙入味酥烂时，再改用旺火收浓汤汁；
11. 再投入鸡片，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油出锅装盘；
12. 盘的周围按六等份放上火腿片，两侧再围放蛋糕片即成。
2. 洗净鳖裙取出改刀，切成约5厘米长的菱形块；
3. 将鳖裙块放入盘内，加入黄酒15克、葱结、姜片，上笼用旺火蒸至酥软；
4. 鸡蛋磕破，取出两个蛋清待用，蛋黄打散后放在小盆内，上笼蒸熟成蛋糕；
5. 将蒸熟的蛋糕取出切成的3 厘米长的薄片；
6. 熟火腿切成约5 厘米长的薄片；
7. 蛋清两个（约50克）打散，放入鸡片挂浆；
8. 炒锅置火上，烧热滑油，加入熟猪油，用旺火烧至三四成热、投入鸡片，断生后倒入漏勺内沥油；
9. 锅内留底油，旺火烧热，投入葱段爆出香味，捞出焦葱，放入鳖裙、火腿（留下6 片）、蛋糕（留下12 片）、黄酒（10克）、酱油、白糖和肉汤，烧制；
10. 烧开后改用小火焖烧2 分钟左右，待鳖裙入味酥烂时，再改用旺火收浓汤汁；
11. 再投入鸡片，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油出锅装盘；
12. 盘的周围按六等份放上火腿片，两侧再围放蛋糕片即成。
工艺提示
1. 若用鲜鳖裙，其味更佳，可作高档宴席头菜；
2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。
2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
- 鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
- 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
- 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
历史文化
火烧赤壁，因历史小说《三国演义》里孙刘联合抗曹的一段故事而得名。它的主要原料是火腿与鳖裙。鳖谐音壁，鳖裙又乌黑发亮，象征山岩石壁；火腿配以蛋糕，如红火正旺。此菜讲究火功，气味芳香，质地酥糯，卤汁浓醇，是上海地区的食补佳肴。
