桂花肉
| 类别： | 上海菜 特色菜 |
| 工艺： | 油爆 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 猪肉(瘦)200克 |
| 辅料： | 淀粉(蚕豆)7克 鸡蛋180克 |
| 调料： | 椒盐3克 小葱1克 黄酒10克 香油1克 白酱油5克 猪油（炼制）30克 盐3克 味精1克 |
制作工艺
1. 猪瘦肉切成0.6 厘米厚的大片，用刀背拍敲几下，再切成2 厘米宽、3.5 厘米长的小片；
2. 将肉片放在碗里，加入黄酒、葱花、白酱油、精盐、味精腌渍；
3. 鸡蛋3个（约180克）磕破，去掉2 个蛋清（约50克），其余在碗内打散，加入干淀粉搅成糊；
4. 再将渍过味的肉片放入糊内，用手抓捏，使肉片均匀地挂上蛋糊；
5. 花椒盐和糖醋卤60克分别装碟备用；
6. 炒锅注入熟猪油，用中火烧至五成热，将肉片分散放进油锅里，并用漏勺不断地翻动，炸至肉片呈淡黄色时捞出；
7. 待油温回升到八成热，放入全部肉片复炸，至外层松脆，色泽金黄，倒入漏勺沥油；
8. 炒锅留少许底油，把肉片放入锅中，撒上葱花，淋入香油，在旺火上颠翻几下，出锅装盆即成；
9. 上菜时，跟花椒盐和糖醋卤各一碟。
2. 将肉片放在碗里，加入黄酒、葱花、白酱油、精盐、味精腌渍；
3. 鸡蛋3个（约180克）磕破，去掉2 个蛋清（约50克），其余在碗内打散，加入干淀粉搅成糊；
4. 再将渍过味的肉片放入糊内，用手抓捏，使肉片均匀地挂上蛋糊；
5. 花椒盐和糖醋卤60克分别装碟备用；
6. 炒锅注入熟猪油，用中火烧至五成热，将肉片分散放进油锅里，并用漏勺不断地翻动，炸至肉片呈淡黄色时捞出；
7. 待油温回升到八成热，放入全部肉片复炸，至外层松脆，色泽金黄，倒入漏勺沥油；
8. 炒锅留少许底油，把肉片放入锅中，撒上葱花，淋入香油，在旺火上颠翻几下，出锅装盆即成；
9. 上菜时，跟花椒盐和糖醋卤各一碟。
工艺提示
1. 糖醋卤：取清水10000 克，红曲米250 克，白糖：10500 克，白醋4000克，精盐450 克，冰糖山植片500 克，番前沙司2 瓶，辣酱油3oo 克，蒜泥、洋葱丝，葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热，先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后，再加清水、红曲米（装入布袋里）烧煮，滤去菜渣后可得l0000 克左右的红曲水，再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片，烧至溶化后，锅离火再加白醋搅匀即成。
另一方法：把红曲米水400 克、白糖500 克、辣酱油25 克、精盐15 克。番前酱l00 克放人锅里，烧至糖、盐溶化后，再加入醋精25 克或白醋400克即可；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
另一方法：把红曲米水400 克、白糖500 克、辣酱油25 克、精盐15 克。番前酱l00 克放人锅里，烧至糖、盐溶化后，再加入醋精25 克或白醋400克即可；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
色泽金黄，香气馥郁，香松鲜嫩，酒饭两宜。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
- 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
食谱相克
历史文化
此菜名曰桂花肉，其实是猪瘦肉经挂糊油炸而制成。因形似小朵花瓣，色泽金黄，香气馥郁，意托桂花而名。
