乌云追白云
| 类别： | 江西菜 补虚养身调理 营养不良调理 |
| 工艺： | 滑炒 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 猪里脊肉200克 石耳5克 |
| 辅料： | 鸡蛋清25克 |
| 调料： | 白砂糖5克 料酒5克 味精1克 小葱15克 淀粉(蚕豆)30克 猪油（炼制）30克 盐5克 |
制作工艺
1. 石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗；
2. 再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用；
3. 里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸；
4. 肉茸放入盛器内，加蛋清、精盐适量、清水适量拌匀，打上劲，分成两份；
5. 取盘两只，盘内先各撒上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻另一面，在盘内摊开；
6. 另一份肉茸也同样制作好；
7. 炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸；
8. 将盘内肉片轻轻推入沸水锅内氽熟，捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片；
9. 葱去根须，洗净，取葱白切3 厘米长段；
10. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒入漏勺沥油；
11. 原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味；
12. 再将石耳下锅煸炒，加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤100毫升，同烧；
13. 待烧沸后，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀装盘即成。
2. 再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用；
3. 里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸；
4. 肉茸放入盛器内，加蛋清、精盐适量、清水适量拌匀，打上劲，分成两份；
5. 取盘两只，盘内先各撒上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻另一面，在盘内摊开；
6. 另一份肉茸也同样制作好；
7. 炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸；
8. 将盘内肉片轻轻推入沸水锅内氽熟，捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片；
9. 葱去根须，洗净，取葱白切3 厘米长段；
10. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒入漏勺沥油；
11. 原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味；
12. 再将石耳下锅煸炒，加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤100毫升，同烧；
13. 待烧沸后，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀装盘即成。
工艺提示
1. 肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸；
2. 过油时，肉上色即可；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
2. 过油时，肉上色即可；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
脆嫩相间，少有汁荧，咸鲜适口。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
- 石耳：石耳性平、味甘，具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效，对肺热咳嗽、肺燥干咳、胃肠有热、便秘下血、头晕耳鸣、月经不调、冠心病、高血压等均有良好的食疗效果。对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。近代研究石耳有明显抗癌作用。民间用男子食之益精增髓，女子食后清宫易孕。
- 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
食谱相克
历史文化
1. 石耳，我国蔬菜三珍之一。《南粤琐记）引述，商初的名臣、烹饪大师伊尹就赞美“汉上石耳”这距今已3500 年了，唐代，段成式的《西阳杂俎》记有“庐山有石耳，性热。”清代，曹龙树在他的《庐山居》中写过：“石耳云菰供饭，香椿熏笋佐茶”。它生在云雾缭绕的?f岩绝壁之上，长在阴湿的石缝里，采集不易。祖国医学认为，石耳清热止血，止咳化痰可用止吐血、衄血、崩漏、膀胱炎、肠炎、支气管炎，又能“明目益精”，润肌养颜。
2. 乌云追白云，因肉色深，石耳色浅，比喻而得名。
2. 乌云追白云，因肉色深，石耳色浅，比喻而得名。
