珍珠粉
| 类别： | 江西菜 便秘调理 消化不良 营养不良调理 健脾开胃调理 |
| 工艺： | 汆 |
| 口味： | 咸甜味 |
| 主料： | 甘薯粉300克 |
| 辅料： | 香菇（鲜）30克 鸡胸脯肉50克 荸荠150克 冬笋50克 |
| 调料： | 味精2克 盐6克 香油5克 小葱5克 胡椒粉1克 |
制作工艺
1. 将甘薯粉倒入簸箕内，用清水逐步洒于粉中；
2. 将簸箕按顺时针方向颠簸转动，簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒；
3. 将珠料再盛入另一簸箕内，撒上干薯粉，再转动片刻，使珠粒结实，息一会儿使其水分稍微晾干；
4. 将鸡脯肉洗净，切细丁；
5. 香菇去蒂，洗净，切细丁；
6. 冬笋去壳、老根，洗净，切细丁；
7. 荸荠去壳，洗净，切细丁；
8. 葱姜洗净，葱切葱花，姜切末；
9. 鸡脯肉调好盐味，用湿淀粉上薄浆待用；
10. 炒锅置炉火上，放入鸡汤500毫升、盐适量，同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠丁、姜米同煮；
11. 待煮沸后，投入珍珠粉和鸡肉丁，其珍珠颗粒呈透明状时，放入葱花起锅，撒上胡椒粉，淋香油即成。
2. 将簸箕按顺时针方向颠簸转动，簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒；
3. 将珠料再盛入另一簸箕内，撒上干薯粉，再转动片刻，使珠粒结实，息一会儿使其水分稍微晾干；
4. 将鸡脯肉洗净，切细丁；
5. 香菇去蒂，洗净，切细丁；
6. 冬笋去壳、老根，洗净，切细丁；
7. 荸荠去壳，洗净，切细丁；
8. 葱姜洗净，葱切葱花，姜切末；
9. 鸡脯肉调好盐味，用湿淀粉上薄浆待用；
10. 炒锅置炉火上，放入鸡汤500毫升、盐适量，同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠丁、姜米同煮；
11. 待煮沸后，投入珍珠粉和鸡肉丁，其珍珠颗粒呈透明状时，放入葱花起锅，撒上胡椒粉，淋香油即成。
工艺提示
1. 清水洒入粉中要均匀；
2. 火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。
2. 火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。
菜品口感
此菜形似明珠，色彩绚丽，清香鲜甜，绵嫩润滑。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
- 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
- 荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
- 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
食谱相克
历史文化
珠粉又名“龙眼汤”“凤眼珍珠”，此菜赣南各县几乎均有，唯独龙南与众不同，其烹制别具匠心，颗粒似细小珍珠，晶莹明亮。当地民间传说，清康熙年间，邑人徐思庄，将龙南特产“龙头鱼”为贡品奉献皇官，夜以继日，行数千里，将活鱼送至京城，得到皇室喜悦，即派钦差前来龙南赐赏，因钦差疲乏，食宿不好，徐即以“龙头鱼”加入薯粉烹制“珍珠粉”佐膳，食后不断叫好！钦差问及菜名时，徐答曰：“龙眼汤”，是取“龙头鱼”的眼睛烹任而成。钦差叹曰：“菜名犯上，应更改。”几经推敲，定名“珍珠粉”，沿用至今。
