鸡茸干贝
| 类别： | 山西菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 |
| 工艺： | 炸 |
| 口味： | 炸烧味 |
| 主料： | 干贝50克 鸡胸脯肉50克 |
| 辅料： | 肥膘肉25克 玉兰片25克 油菜10克 |
| 调料： | 猪油（炼制）15克 盐3克 味精2克 淀粉(蚕豆)8克 椒盐3克 植物油30克 葱汁10克 姜汁10克 |
制作工艺
1. 脯肉去净筋，砸成细泥；
2. 鸡茸内加入蛋清（分两次加入）搅匀，再加入淀粉、盐、味精、葱姜水搅拌成茸；
3. 干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中；
4. 洗净的干贝加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；
5. 玉兰片浸发，洗净，切5厘米长的细丝；
6. 猪肥膘洗净，入锅煮熟，切5厘米长的细丝；
7. 将干贝丝、玉兰丝、肥膘丝三种原料合在一起拌上熟猪油，分成12 份备用；
8. 胡萝卜、油菜叶洗净分别切细丝；
9. 用六成热油将胡萝卜、油菜叶炸成红菜松和绿菜松，撒上精盐，放在盘中垫底；
10. 炒锅上火放入熟猪油，烧至四成热，用筷子夹一份三丝裹上鸡泥，下入油锅中炸定形，逐个做完捞出；
11. 把油加热到六成热，再复炸成金黄色至熟，捞出装在菜松上即成。
2. 鸡茸内加入蛋清（分两次加入）搅匀，再加入淀粉、盐、味精、葱姜水搅拌成茸；
3. 干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中；
4. 洗净的干贝加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；
5. 玉兰片浸发，洗净，切5厘米长的细丝；
6. 猪肥膘洗净，入锅煮熟，切5厘米长的细丝；
7. 将干贝丝、玉兰丝、肥膘丝三种原料合在一起拌上熟猪油，分成12 份备用；
8. 胡萝卜、油菜叶洗净分别切细丝；
9. 用六成热油将胡萝卜、油菜叶炸成红菜松和绿菜松，撒上精盐，放在盘中垫底；
10. 炒锅上火放入熟猪油，烧至四成热，用筷子夹一份三丝裹上鸡泥，下入油锅中炸定形，逐个做完捞出；
11. 把油加热到六成热，再复炸成金黄色至熟，捞出装在菜松上即成。
工艺提示
1. 此菜选料精细，制作考究，鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚，稀了不好炸制，浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转，以免炸出双色，影响美观；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。
菜品口感
色泽杏黄，口味咸鲜香美，质感外酥松内柔嫩。
食用方法
中餐|晚餐
健康提示
干贝是珍贵的海味，富含蛋白质、磷、钙等。
食谱营养
- 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
- 干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
- 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
- 玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
- 油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
食谱相克
历史文化
此菜干贝与鸡茸合在一起，炸制食之既有海鲜又有禽香，是一道精料细做的高档炸菜。是山西风味菜肴中茸料菜类最有名的一品，上菜时可带椒盐或番茄沙司。
