糖醋佛手卷
| 类别： | 山西菜 健脾开胃调理 低温环境作业人群食谱 |
| 工艺： | 糖醋溜 |
| 口味： | 糖醋味 |
| 主料： | 猪肉(肥瘦)350克 |
| 辅料： | 淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋120克 小麦面粉15克 |
| 调料： | 陈醋35克 植物油35克 胡椒粉1克 酱油5克 小葱25克 盐2克 姜15克 味精1克 料酒25克 白砂糖20克 |
制作工艺
1. 取葱白15克切碎；
2. 鲜姜10克去皮拍松；
3. 葱末、姜加料酒浸泡15 分钟，制成葱姜酒；
4. 猪肉斩成泥，加入葱姜酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋30克，搅拌成馅；
5. 其余鸡蛋打散，加入湿淀粉，上火摊成两张圆形蛋皮；
6. 将蛋皮从中间切开成四个半张；
7. 把肉馅分成四等份，分放在每张蛋皮上，卷成3 厘米粗细的蛋皮卷；
8. 面粉加水调糊；
9. 用面糊把蛋卷的边部粘牢，并压实，压扁成0.6 厘米厚，顶刀切0.6 厘米宽的连刀条，每第五刀切断成佛手形，如此全部做完；
10. 煸锅上火放油，烧至五成热，逐个下入佛手卷，中火炸成金黄色熟透捞出；
11. 剩余的葱姜切小米粒大小的粒，放到碗中，加入白糖、醋、酱油、高汤50毫升和湿淀粉调芡；
12. 炒勺上火加油，对入糖醋芡炒沸，炒浓，下入炸好的佛手卷，炒均匀出锅装盘即成。
2. 鲜姜10克去皮拍松；
3. 葱末、姜加料酒浸泡15 分钟，制成葱姜酒；
4. 猪肉斩成泥，加入葱姜酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋30克，搅拌成馅；
5. 其余鸡蛋打散，加入湿淀粉，上火摊成两张圆形蛋皮；
6. 将蛋皮从中间切开成四个半张；
7. 把肉馅分成四等份，分放在每张蛋皮上，卷成3 厘米粗细的蛋皮卷；
8. 面粉加水调糊；
9. 用面糊把蛋卷的边部粘牢，并压实，压扁成0.6 厘米厚，顶刀切0.6 厘米宽的连刀条，每第五刀切断成佛手形，如此全部做完；
10. 煸锅上火放油，烧至五成热，逐个下入佛手卷，中火炸成金黄色熟透捞出；
11. 剩余的葱姜切小米粒大小的粒，放到碗中，加入白糖、醋、酱油、高汤50毫升和湿淀粉调芡；
12. 炒勺上火加油，对入糖醋芡炒沸，炒浓，下入炸好的佛手卷，炒均匀出锅装盘即成。
工艺提示
1. 制作佛手卷的猪肉，要选用肥三瘦七的精肉，剁的越细越好，加入调料后要多搅拌，使其起胶呈粘稠糊状为佳；
2. 卷制蛋卷时要注意蛋皮的正反面，把贴锅的一面卷在里面，使蛋卷外部的色泽一致；
3. 调制糖醋芡，必须使用山西老陈醋，才能烹制出独有的风味；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。
2. 卷制蛋卷时要注意蛋皮的正反面，把贴锅的一面卷在里面，使蛋卷外部的色泽一致；
3. 调制糖醋芡，必须使用山西老陈醋，才能烹制出独有的风味；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
- 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
- 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
历史文化
佛手卷其他地方也有制作，“糖醋佛手卷”之所以成为山西风味的一绝，与闻名全国的山西老陈醋有很大关系，此醋清香柔和，绵酸而不涩口，调制成糖醋味更是甜酸醇正适口，加上诱人的金黄色的佛手和明亮的芡汁，成为人见人爱的美食佳品。
