鸡茸鱼翅
| 类别： | 北京菜 补虚养身调理 气血双补调理 |
| 工艺： | 烧 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 鱼翅(干)150克 鸡胸脯肉150克 |
| 辅料： | 鸡蛋清200克 淀粉(蚕豆)8克 |
| 调料： | 小葱20克 姜15克 黄酒20克 牛奶50克 盐3克 味精3克 鸡油40克 姜汁2克 |
制作工艺
1. 将水发鱼翅用开水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里；
2. 碗里加入开水要没过鱼翅，黄酒、葱段5克、姜片5克，在旺火上蒸2 至3 小时；
3. 用清水洗2 次，再放入开水锅内汆2 次，去掉腥味后待用；
4. 将熟鸡油放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段15克、姜片10克炸黄，再倒入黄酒10克和鸡鸭汤，烧制；
5. 待汤烧开熬5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用；
6. 然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精、精盐，用微火靠到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉；
7. 将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤50 克调匀，过箩滤渣，再放入精盐搅成糊状；
8. 鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取1/3 放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸；
9. 将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长10 厘米、宽2.64 厘米的长条，随拨随放入开水里；
10. 接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；
11. 再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水；
12. 将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐、味精，待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开，就把炒锅端离火口；
13. 将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤；
14. 然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，烧制；
15. 一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油、黄酒5克，轻轻拖入盘里即成。
2. 碗里加入开水要没过鱼翅，黄酒、葱段5克、姜片5克，在旺火上蒸2 至3 小时；
3. 用清水洗2 次，再放入开水锅内汆2 次，去掉腥味后待用；
4. 将熟鸡油放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段15克、姜片10克炸黄，再倒入黄酒10克和鸡鸭汤，烧制；
5. 待汤烧开熬5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用；
6. 然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精、精盐，用微火靠到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉；
7. 将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤50 克调匀，过箩滤渣，再放入精盐搅成糊状；
8. 鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取1/3 放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸；
9. 将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长10 厘米、宽2.64 厘米的长条，随拨随放入开水里；
10. 接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；
11. 再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水；
12. 将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐、味精，待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开，就把炒锅端离火口；
13. 将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤；
14. 然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，烧制；
15. 一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油、黄酒5克，轻轻拖入盘里即成。
工艺提示
1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出；
2. 拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?士?，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当；
3. 保持鱼翅形状完整，不能散乱；
4. 泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。
2. 拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?士?，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当；
3. 保持鱼翅形状完整，不能散乱；
4. 泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。
菜品口感
此菜柔软滑润，色泽皎白，滋昧香鲜，薄芡浓汁，清谈爽口。
食用方法
中餐|晚餐
健康提示
蛋白质的含量丰富，是宴席中的“座上宾”，所含的营养成分是人体中最需要的宝贵部分，它的主要成分是软骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和软骨硬蛋白三种不完全蛋白质。
食谱营养
- 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
- 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
- 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
历史文化
1. “鸡茸鱼翅”是鸿宾楼饭庄高级筵席上的头道大莱；
2. 名贵的珍品��鱼翅，鱼翅中含蛋白质之所以成为不完全蛋白，是因为它缺少色氨酸，人体对它的利用率极低，因此这种高档的烹饪原料，烹制中不宜单独成菜，须配其它原料同烹。
2. 名贵的珍品��鱼翅，鱼翅中含蛋白质之所以成为不完全蛋白，是因为它缺少色氨酸，人体对它的利用率极低，因此这种高档的烹饪原料，烹制中不宜单独成菜，须配其它原料同烹。
