水磨丝
| 类别： | 陕西菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 |
| 工艺： | 拌 |
| 口味： | 芥末味 |
| 主料： | 猪耳500克 |
| 辅料： | 鸡蛋60克 |
| 调料： | 香菜10克 小葱15克 八角3克 花椒3克 盐5克 香油5克 芝麻酱10克 白酱油20克 醋20克 芥末8克 |
制作工艺
1. 将猪耳毛烙净，放入凉水锅中旺火煮沸，5 分钟后捞出；
2. 将猪耳另入汤锅，加入八角、小茴香、花椒、精盐，煮至七成熟后捞出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石块压住；
3. 将压平的猪耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的细丝；
4. 鸡蛋打散，摊成蛋皮、切丝；
5. 葱切丝；
6. 将耳丝放入盆中，调入芥末糊、芝麻酱、精盐、白酱油、醋、香油，撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。
2. 将猪耳另入汤锅，加入八角、小茴香、花椒、精盐，煮至七成熟后捞出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石块压住；
3. 将压平的猪耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的细丝；
4. 鸡蛋打散，摊成蛋皮、切丝；
5. 葱切丝；
6. 将耳丝放入盆中，调入芥末糊、芝麻酱、精盐、白酱油、醋、香油，撒上香菜、葱丝、蛋皮丝即成。
工艺提示
1. 猪耳不要煮过软，以七成熟为度、白布包好、用重物压平，最好压12小时；
2. 此莱注重刀工，长短粗细一致，愈细愈好，刀工好坏，不但影响造型，也影响口感。
2. 此莱注重刀工，长短粗细一致，愈细愈好，刀工好坏，不但影响造型，也影响口感。
菜品口感
脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
食谱相克
- 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化
“水磨丝”以猪耳为原料，因将猪耳平面片开，可见水磨石般花，故名。是陕西大荔县传统名菜，距今已有200 余年历史。此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜，须将猪耳片薄、切细，成菜细如毛发，蓬松透明，每令食客称奇，行家叫绝。
