炸麦穗腰
| 类别： | 河南菜 |
| 工艺： | 软炸 |
| 口味： | 炸烧味 |
| 主料： | 猪腰子500克 |
| 辅料： | 鸡蛋黄25克 淀粉(蚕豆)10克 |
| 调料： | 黄酒10克 小葱5克 盐3克 姜5克 酱油10克 椒盐20克 味精3克 花生油60克 |
制作工艺
1. 将猪腰子洗净，切成两半，撕去外皮，挖净腰臊洗净；
2. 猪腰光面朝下，用坡刀解完后，从中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀，直至解完；
3. 切解完的猪腰放入凉水碗里，使其吐净血沫后用布搌干；
4. 把腰子放碗内，加入葱、姜、黄酒、味精、酱油、盐浸渍5 分钟，用布搌干；
5. 将腌渍过的猪腰放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油搅成的糊内抓匀；
6. 炒锅放在旺火上，添入花生油，油热八九成时，将腰子撒入，炸至花纹爆开，捞出滗油；
7. 待油热十成时，再下入重炸一次，使之成麦穗形，立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可。
2. 猪腰光面朝下，用坡刀解完后，从中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀，直至解完；
3. 切解完的猪腰放入凉水碗里，使其吐净血沫后用布搌干；
4. 把腰子放碗内，加入葱、姜、黄酒、味精、酱油、盐浸渍5 分钟，用布搌干；
5. 将腌渍过的猪腰放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油搅成的糊内抓匀；
6. 炒锅放在旺火上，添入花生油，油热八九成时，将腰子撒入，炸至花纹爆开，捞出滗油；
7. 待油热十成时，再下入重炸一次，使之成麦穗形，立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可。
工艺提示
1. 制作此菜关键在于刀工和火候，用花刀坡法将腰子解成麦穗花形，要求刀口深浅间距整齐划一，细致美观；油炸时，火要旺，油要热，重油一次，使其外脆里嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；
3. 清洗和腌渍腰花，沥去水，用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊。
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；
3. 清洗和腌渍腰花，沥去水，用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊。
菜品口感
形色优美，脆嫩爽口。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。
- 鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
历史文化
“炸麦穗腰”是河南的传统佐酒名菜，制作时，用花刀技法将腰片解成麦穗花型，再以旺火爆炸，使花穗展开，因形而名，佐酒最宜。
