豫式锅烧鸭
| 类别： | 河南菜 |
| 工艺： | 酥炸 |
| 口味： | 炸烧味 |
| 主料： | 北京填鸭2000克 |
| 辅料： | 鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉20克 |
| 调料： | 姜20克 盐5克 椒盐15克 甜面酱50克 酱油20克 花生油100克 黄酒10克 小葱100克 |
制作工艺
1. 将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；
2. 将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；
3. 再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；
4. 蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；
5. 将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；
6. 取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；
7. 炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；
8. 炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1 厘米宽、6～7 厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；
9. 上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
2. 将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；
3. 再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；
4. 蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；
5. 将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；
6. 取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；
7. 炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；
8. 炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1 厘米宽、6～7 厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；
9. 上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
工艺提示
1. 锅烧菜式，口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三诀，成品上乘；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
菜品口感
外酥里嫩、软烂透爽。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
- 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
历史文化
“锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。
