蟹粉鱼翅
| 类别： | 浙江菜 补虚养身调理 滋阴调理 养颜美容调理 |
| 工艺： | 烩 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 蟹肉70克 蟹黄80克 鱼翅(干)250克 |
| 辅料： | 肥膘肉100克 |
| 调料： | 黄酒15克 姜20克 小葱15克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油（炼制）30克 淀粉(蚕豆)10克 |
制作工艺
1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边；
2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右；
3. 鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；
4. 将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开；
5. 随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸；
6. 蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；
7. 将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起；
8. 把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；
9. 随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右；
3. 鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；
4. 将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开；
5. 随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸；
6. 蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；
7. 将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起；
8. 把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；
9. 随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
工艺提示
1. 泡发鱼翅时如鱼翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；
2. 鱼翅必须选用玉白色，涨发后用筷子拣起，两头下垂为佳；
3. 蟹黄剔出时，尽量保持颗粒状尤佳。
2. 鱼翅必须选用玉白色，涨发后用筷子拣起，两头下垂为佳；
3. 蟹黄剔出时，尽量保持颗粒状尤佳。
菜品口感
此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
- 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
- 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
食谱相克
历史文化
这是一道绝对名贵的又味美绝佳的菜肴，它采用淡水和海产的珍品合烹而成。湖蟹是淡水品中珍品，用之肉和黄（俗称蟹粉）。鱼翅是海产品中的上乘佳品。
