双味青蟹
| 类别： | 浙江菜 骨质疏松调理 壮腰健肾调理 |
| 工艺： | 其他 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 海鳗150克 肥膘肉200克 蟹肉180克 青蟹750克 |
| 辅料： | 鸡蛋清100克 |
| 调料： | 香菜20克 小葱30克 姜30克 盐4克 黄酒30克 味精3克 醋5克 淀粉(蚕豆)20克 猪油（炼制）50克 |
制作工艺
1. 将海鳗宰杀治净，片取净肉剁成泥；
2. 鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克，味精打透；
3. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精少许和醋，炒透盛起，待用；
4. 将猪肥膘入锅煮熟，晾凉切成直径5 厘米、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；
5. 取一盘，撒一层干淀粉；
6. 鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
7. 糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中；
8. 将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；
9. 将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳；
10. 再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出；
11. 将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟；
12. 把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8 份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；
13. 蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌，即成。
2. 鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克，味精打透；
3. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精少许和醋，炒透盛起，待用；
4. 将猪肥膘入锅煮熟，晾凉切成直径5 厘米、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；
5. 取一盘，撒一层干淀粉；
6. 鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
7. 糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中；
8. 将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；
9. 将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳；
10. 再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出；
11. 将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟；
12. 把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8 份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；
13. 蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌，即成。
工艺提示
1. 此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼，一菜双味。要注意的是：清蒸的青蟹以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白；
2. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。
2. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 青蟹：青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用；具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。
- 蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
- 海鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。
- 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
- 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
食谱相克
历史文化
蝤蛑又名青蟹，按雌雄带不带膏又分为肉蟹、膏蟹。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲端而宽，肉质细嫩鲜美，是蟹类中仅次于湖蟹的佳品。
