酥鲳画
| 类别： | 浙江菜 营养不良调理 消化不良 补虚养身调理 |
| 工艺： | 酥 |
| 口味： | 咸甜味 |
| 主料： | 平鱼1000克 |
| 辅料： | |
| 调料： | 黄酒20克 姜15克 酱油50克 小葱25克 醋40克 桂皮1克 菜籽油100克 白砂糖50克 |
制作工艺
1. 鲳鱼剖洗干净，斩去头、尾、肚裆，用斜刀片成1 厘米厚的片；
2. 将鱼片放在碗内，加入黄酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀，腌渍15 分钟后，取出摊平，待用；
3. 炒锅置旺火上，注入热水300毫升，放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克，滚烧3 分钟，拣去葱白等调料，加入酱油35克、白糖和醋继续烧沸，撇去浮沫，制成卤汁；
4. 另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时捞出；
5. 待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油；
6. 鱼片沥油后倒入卤汁锅中，翻拌入味，装盘即成。
2. 将鱼片放在碗内，加入黄酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀，腌渍15 分钟后，取出摊平，待用；
3. 炒锅置旺火上，注入热水300毫升，放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮1克，滚烧3 分钟，拣去葱白等调料，加入酱油35克、白糖和醋继续烧沸，撇去浮沫，制成卤汁；
4. 另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时捞出；
5. 待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油；
6. 鱼片沥油后倒入卤汁锅中，翻拌入味，装盘即成。
工艺提示
1. 鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量的三部曲；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。
菜品口感
外酥里嫩，咸甜香鲜。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 平鱼：平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效，还含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。平鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。
食谱相克
- 平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
历史文化
酥鱼，有的地方叫“熏鱼”，是浙江民间家常菜。“熏”实际上是一种烹调方法，即把小块鱼片经油炸后，乘热倒入事先调好的卤汁中，使香、鲜、咸、甜、酸等滋味迅速渗入其内，外酥里嫩，咸甜香鲜。“酥鲳鱼”滋味醇厚，酒饭两宜。
