锅贴鱼片
| 类别： | 浙江菜 营养不良调理 |
| 工艺： | 生煎 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 鳜鱼300克 虾仁100克 肥膘肉100克 |
| 辅料： | 鸡蛋60克 火腿5克 荸荠25克 |
| 调料： | 香菜15克 黄酒10克 盐3克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(蚕豆)20克 香油10克 醋5克 猪油（炼制）30克 |
制作工艺
1. 鳜鱼宰杀治净，片取净肉，批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20片；
2. 将肥膘肉批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20 片；
3. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开；
4. 鱼片用精盐、味精各少许，蛋清15克，抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆；
5. 虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后，斩泥；
6. 荸荠拍碎斩末；
7. 将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内，加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉，再加清水50毫升，顺一方向充分搅拌上劲；
8. 每片膘肉的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿末摆成花卉图案，即成“锅贴鱼片”的生坯；
9. 取平盘1 只，涂上香油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘肉面朝下，放于蛋黄糊上待用；
10. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约1 分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油；
11. 将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入黄酒和醋，即可出锅；
12. 整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱油1 小碟。
2. 将肥膘肉批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20 片；
3. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开；
4. 鱼片用精盐、味精各少许，蛋清15克，抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆；
5. 虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后，斩泥；
6. 荸荠拍碎斩末；
7. 将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内，加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉，再加清水50毫升，顺一方向充分搅拌上劲；
8. 每片膘肉的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿末摆成花卉图案，即成“锅贴鱼片”的生坯；
9. 取平盘1 只，涂上香油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘肉面朝下，放于蛋黄糊上待用；
10. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约1 分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油；
11. 将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入黄酒和醋，即可出锅；
12. 整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱油1 小碟。
工艺提示
1. 鱼片要批净骨剌；
2. 猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制；
3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致；
4. 煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰；
5. 鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀；
6. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。
2. 猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制；
3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致；
4. 煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰；
5. 鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀；
6. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
软嫩香脆，油润不腻，色泽淡雅。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
- 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
- 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
- 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
- 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
- 荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
食谱相克
历史文化
1. “贴”是一种小油量温火加热，单面煎制成熟的烹调方法。锅贴菜一般用两种以上的原料贴合在一起，成品一面香脆，一面软嫩，无汤无汁，富有特色。
2. 锅贴鱼片选用肉厚刺少、滋味鲜美的鳜鱼作原料，嵌以虾泥、荸荠末贴煎而成，具有层次分明的特点，是佐酒佳肴。
2. 锅贴鱼片选用肉厚刺少、滋味鲜美的鳜鱼作原料，嵌以虾泥、荸荠末贴煎而成，具有层次分明的特点，是佐酒佳肴。
