豆豉烧中段
| 类别： | 浙江菜 |
| 工艺： | 烧 |
| 口味： | 豆豉味 |
| 主料： | 鳜鱼600克 |
| 辅料： | 肥膘肉25克 淀粉(蚕豆)5克 |
| 调料： | 黄酒25克 酱油25克 豆豉25克 味精3克 姜10克 小葱15克 香油15克 猪油（炼制）40克 白砂糖15克 |
制作工艺
1. 将桂鱼洗净，沥干水，斩下头和尾部，在鱼的两侧背脊厚肉部位剞上粗网形花刀，用酱油5克均匀地涂在鱼皮上；
2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，放入鱼段，两面煎至金黄色时捞出；
3. 原炒锅留底油，加入葱段、姜末、豆豉末、猪肥膘末略煸，加入黄酒、酱油20克、白糖和清水250毫升；
4. 再将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改为小火，焖至汁浓，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末，淋上芝麻油，装盘即成。
2. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，放入鱼段，两面煎至金黄色时捞出；
3. 原炒锅留底油，加入葱段、姜末、豆豉末、猪肥膘末略煸，加入黄酒、酱油20克、白糖和清水250毫升；
4. 再将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改为小火，焖至汁浓，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末，淋上芝麻油，装盘即成。
工艺提示
俗云：千滚豆腐万滚鱼，桂鱼中段，肉厚质密，大火烧开，小火慢使其充分入味，汁浓味厚。
菜品口感
鱼肉鲜香，耐人寻味。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
- 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
历史文化
1. “豆豉烧中段”乃鉴湖地方名菜。取桂鱼中段，利用豆鼓的醇香，经过旺火煎，中火煮，小火的精心烹制，鱼肉鲜香，耐人寻味，具有浓厚的乡土风味；
2. 桂鱼又叫鳜鱼。刺少、肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以三九月所产最佳。（宋〕诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时留下这样的诗句：“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质。养殖物绿英缤纷，为桂鱼生长提供了有利条件。
2. 桂鱼又叫鳜鱼。刺少、肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以三九月所产最佳。（宋〕诗人陆游在游镜湖（今称鉴湖）时留下这样的诗句：“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”鉴湖水含有丰富的矿物质。养殖物绿英缤纷，为桂鱼生长提供了有利条件。
