三杯鳝段
| 类别： | 浙江菜 糖尿病调理 气血双补调理 补虚养身调理 消化不良 |
| 工艺： | 煨 |
| 口味： | 糟香味 |
| 主料： | 鳝鱼600克 |
| 辅料： | |
| 调料： | 大蒜10克 姜4克 江米酒30克 辣椒(红、尖、干)5克 酱油30克 白砂糖5克 香油30克 白酒5克 菜籽油50克 |
制作工艺
1. 将大鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段400克洗净，斩成4厘米长的段；
2. 将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍；
3. 姜片改刀为指甲片；
4. 辣椒斩成末，待用；
5. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油；
6. 炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒30克，加清水200毫升，用旺火烧滚；
7. 再改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液，略烧，起锅装盘；
8. 用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。
2. 将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍；
3. 姜片改刀为指甲片；
4. 辣椒斩成末，待用；
5. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油；
6. 炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒30克，加清水200毫升，用旺火烧滚；
7. 再改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液，略烧，起锅装盘；
8. 用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。
工艺提示
1. 大火烧开，小火慢焖，卤汁收浓，再淋芝麻油；
2. 装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。
2. 装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。
菜品口感
异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，另有风味。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
食谱相克
- 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
历史文化
烹制鳝段，清?袁枚著《随园食单）已有记载：“切鳝以寸为段、照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚，再以冬瓜、鱼笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”当时称为“段鳝。”“三杯鳝段”则是在吸取前人制作经验的基础上，创新的一只名菜。它选用肥壮的大鳝鱼，去头、尾，切寸段，经热油略爆，加蒜末等调料，以小火至酥软，浇以茅台与酒酿的混合液，趁热扣碗上桌，食时启盖，异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，别有风味，因用加饭酒1 杯，上等酱油1 杯。芝麻油1杯为调料，故名。
