台浦还珠
| 类别： | 广东菜 特色菜 |
| 工艺： | 其他 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 虾仁300克 |
| 辅料： | 芥蓝100克 肥膘肉25克 胡萝卜20克 淀粉(蚕豆)5克 |
| 调料： | 姜汁5克 黄酒3克 盐8克 小葱5克 姜3克 味精3克 植物油30克 白砂糖3克 胡椒粉2克 大蒜3克 香油2克 |
制作工艺
1. 猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬；
2. 将吸干水份的鲜虾仁用刀背砸烂成泥；
3. 将虾泥放在深盘里，加入盐、味精、淀粉，并顺序拌匀；
4. 拌至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用；
5. 葱斜切成葱榄；
6. 姜切成姜花（即小片）；
7. 胡萝卜改成料头花；
8. 芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成12 公分长段，洗净待用；
9. 鲜核桃去壳取仁用开水浸泡15 分钟，用竹签去皮；
10. 将核桃仁用五成热油炸至酥脆，捞出沥油；
11. 沥油冷却后改成云豆大的粒约20 粒；
12. 平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20 个；
13. 每个虾丸中塞入一粒核桃，待用；
14. 锅中放入400毫升清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油，芥兰飞水至熟控入漏勺；
15. 炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺；
16. 并将芥兰垫入出菜盘底待用；
17. 将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺；
18. 热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、香油即成；
19. 炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。
2. 将吸干水份的鲜虾仁用刀背砸烂成泥；
3. 将虾泥放在深盘里，加入盐、味精、淀粉，并顺序拌匀；
4. 拌至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用；
5. 葱斜切成葱榄；
6. 姜切成姜花（即小片）；
7. 胡萝卜改成料头花；
8. 芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成12 公分长段，洗净待用；
9. 鲜核桃去壳取仁用开水浸泡15 分钟，用竹签去皮；
10. 将核桃仁用五成热油炸至酥脆，捞出沥油；
11. 沥油冷却后改成云豆大的粒约20 粒；
12. 平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20 个；
13. 每个虾丸中塞入一粒核桃，待用；
14. 锅中放入400毫升清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油，芥兰飞水至熟控入漏勺；
15. 炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺；
16. 并将芥兰垫入出菜盘底待用；
17. 将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺；
18. 热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、香油即成；
19. 炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。
工艺提示
1. 制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线；
2. 虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅；
3. 打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽；
4. 核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁；
5. 猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量；
6. 虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入；
7. 核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味；
8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜；
9. 此菜汁少，裹匀虾丸即可；
10. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。
2. 虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅；
3. 打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽；
4. 核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁；
5. 猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量；
6. 虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入；
7. 核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味；
8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜；
9. 此菜汁少，裹匀虾丸即可；
10. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。
菜品口感
颜色洁白，鲜嫩爽滑。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
- 芥蓝：芥蓝是叶菜类中含维生素较多的青菜，其中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病额功效。
- 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
- 胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
历史文化
1. 合浦还珠乃习用成语，比喻去而复返，或失而复得。语本《后汉书?孟尝传》：“（孟尝）迁合浦太守，郡不产谷实，而海出珠宝。与交趾比境，常通商贩，贸汆粮食。先时宰守并多贪秽，诡人采求，不知纪极，珠遂浙徙于交?h郡界。于是行旅不至，人物无资，贫者饿死于道。尝到官，革易前敝，求民病利。未曾逾岁，去珠复还。”
2. 此品为广东传统名肴，常作筵席头菜。
2. 此品为广东传统名肴，常作筵席头菜。
