红煨八宝鸡
| 类别： | 湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理 |
| 工艺： | 煨 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 母鸡1500克 |
| 辅料： | 冬笋50克 莲子50克 肥膘肉100克 薏米25克 火腿50克 虾米25克 香菇（干）20克 淀粉(蚕豆)13克 |
| 调料： | 大葱100克 黄酒50克 酱油50克 白砂糖15克 味精2克 江米酒25克 胡椒粉1克 香油15克 盐5克 猪油（炼制）100克 小葱15克 姜15克 |
制作工艺
1. 将净三黄母鸡去毛、尾臊，净骨，鸡皮要保持完整不破；
2. 水发香菇去蒂洗净；
3. 金钩泡发，肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁；
4. 苡米洗一遍；
5. 大葱剖开，切成7 厘米长的段，葱姜拍破；
6. 炒锅置旺火，放入猪油，烧至六成热，下入肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、香菇，煸炒出香味，烹入黄酒，加入酱油20克、精盐略炒，再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉，搅匀成馅；
7. 拌好的馅灌入鸡腹内，在开口处用针线缝好擦干水，抹上甜酒汁；
8. 炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下入鸡炸呈红色捞出；
9. 在砂锅内垫上竹箅子，放入炸好的鸡、酱油30克、黄酒、白糖、葱、姜和清水（水淹没鸡为度），用盘盖上，在火上烧开，撇去泡沫，移至小火上煨2 小时左右，至皮酥肉烂；
10. 炒锅置旺火，放入熟猪油烧热，下入大葱、精盐2 克炒几下，盛入盘内；
11. 然后取出煨好的鸡盛入深盘，两边拼以大葱；
12. 将炒锅置旺火上，倒入煨好的原汁烧开，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇盖在鸡上即成。
2. 水发香菇去蒂洗净；
3. 金钩泡发，肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁；
4. 苡米洗一遍；
5. 大葱剖开，切成7 厘米长的段，葱姜拍破；
6. 炒锅置旺火，放入猪油，烧至六成热，下入肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、香菇，煸炒出香味，烹入黄酒，加入酱油20克、精盐略炒，再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉，搅匀成馅；
7. 拌好的馅灌入鸡腹内，在开口处用针线缝好擦干水，抹上甜酒汁；
8. 炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，下入鸡炸呈红色捞出；
9. 在砂锅内垫上竹箅子，放入炸好的鸡、酱油30克、黄酒、白糖、葱、姜和清水（水淹没鸡为度），用盘盖上，在火上烧开，撇去泡沫，移至小火上煨2 小时左右，至皮酥肉烂；
10. 炒锅置旺火，放入熟猪油烧热，下入大葱、精盐2 克炒几下，盛入盘内；
11. 然后取出煨好的鸡盛入深盘，两边拼以大葱；
12. 将炒锅置旺火上，倒入煨好的原汁烧开，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，浇盖在鸡上即成。
工艺提示
1. 整鸡出骨法：
（1） 划开颈皮，斩断颈骨。鸡宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约6 厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈骨拉出。
（2） 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。
（3） 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。（剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥），剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。
（4） 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。
（5） 翻转鸡皮，鸡的骨骼出清后，仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油伤手）即成。
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
（1） 划开颈皮，斩断颈骨。鸡宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约6 厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈骨拉出。
（2） 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。
（3） 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。（剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥），剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。
（4） 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。
（5） 翻转鸡皮，鸡的骨骼出清后，仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油伤手）即成。
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
成品色泽红亮，体形丰满，滋味醇厚，油润鲜美。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
- 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
- 莲子：莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
- 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
- 薏米：薏苡仁含丰富的碳水化合物，其主要成分为淀粉及糖类，并含有脂肪、蛋白质、薏苡仁酯、亮氨酸、鞍氨酸、维生素B1等营养物质。薏苡仁能抑制痛细胞的增殖，可供多种恶性肿瘤之人食用；还有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用；并有利水渗湿、健脾、除痹、清热排脓之功效。
- 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
- 虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
- 香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
历史文化
1. “红煨八宝鸡”是湖南传统名菜，用湖南名贵鸡种湘黄鸡精制而成。此鸡体形小，肉质鲜美，以黄毛、黄嘴、黄脚为主要标志，又名三黄鸡。据传，早在清代，农家就很注重对湘黄鸡的饲养。当时湘黄鸡有两种叫法：一名毛袒鸡，因其毛色金黄、细柔、光彩鲜艳而命名；另一名黄郎鸡，是国民间老郎中常用作补阴药而得名。1979 年外贸部授予“名贵湘鸡”的称号；
2. “红煨八宝鸡”选料精致，制作考究，以红煨和油炸并行，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点。
2. “红煨八宝鸡”选料精致，制作考究，以红煨和油炸并行，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点。
