还原蛋
| 类别： | 安徽菜 |
| 工艺： | 碎屑料炸 |
| 口味： | 甜味 |
| 主料： | 咸鸭蛋350克 猪油（板油）100克 |
| 辅料： | 香肠50克 鸡蛋清125克 |
| 调料： | 糖桂花1克 淀粉(玉米)50克 香油15克 花生油75克 白砂糖30克 |
制作工艺
1. 将熟香肠切成末；
2. 咸鸭蛋煮熟，用冷水渍一下去壳，剥去蛋白留作别用；
3. 取蛋黄和板油、白糖、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀；
4. 拌匀的蛋黄泥分成12 份，每份沾上香油做成丸子；
5. 将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状，加干淀粉调成蛋泡糊；
6. 炒锅置中火，放入花生油，烧至四成热，将丸子裹上蛋泡糊入油锅炸至乳白色，捞出装盘，撒上白糖即成。
2. 咸鸭蛋煮熟，用冷水渍一下去壳，剥去蛋白留作别用；
3. 取蛋黄和板油、白糖、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀；
4. 拌匀的蛋黄泥分成12 份，每份沾上香油做成丸子；
5. 将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状，加干淀粉调成蛋泡糊；
6. 炒锅置中火，放入花生油，烧至四成热，将丸子裹上蛋泡糊入油锅炸至乳白色，捞出装盘，撒上白糖即成。
工艺提示
1. 盛蛋清的容器要洁净，勿带生水，顺一个方向搅打，使成奶油状，以插入筷子立定不倒为度；
2. 丸子做成蛋形，裹糊后仍似蛋形，炸至乳白，不要上色发黄；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
2. 丸子做成蛋形，裹糊后仍似蛋形，炸至乳白，不要上色发黄；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
咸鸭蛋黄的特殊芳香中夹有香肠腊香和桂花香味，风味特佳。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 咸鸭蛋：鸭蛋含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，有强壮身体的作用；并且鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；同时是补充B族维生素的理想食品之一；中医认为，鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。
- 猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
- 香肠：香肠可开胃助食，增进食欲。
- 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
食谱相克
历史文化
还原蛋是用咸鸭蛋黄等原料制成。菜品系裹蛋泡糊油炸，炸后膨起饱满，形似鸭蛋，故名还原蛋。
