葫芦虾蟹
| 类别： | 江苏菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 |
| 工艺： | 脆炸 |
| 口味： | 炸烧味 |
| 主料： | 对虾500克 猪网油400克 虾仁125克 蟹肉100克 |
| 辅料： | 面包屑50克 龙虾片20克 鸡蛋200克 香菜15克 冬笋50克 |
| 调料： | 小葱7克 花椒2克 盐5克 淀粉(蚕豆)45克 胡椒粉1克 姜2克 椒盐1克 香油15克 黄酒15克 猪油（炼制）25克 花生油100克 |
制作工艺
1. 葱洗净，切成末；
2. 蟹肉洗净，煮熟；
3. 花椒2克、葱5 克、盐2克合在一起剁成碎泥状即成葱椒盐；
4. 龙虾片，洗净；
5. 竹笋去老皮，洗净，切成细丝；
6. 姜洗净，切末；
7. 香菜择洗干净，切段；
8. 将10 只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”；
9. 凤尾虾连同虾仁用精盐少许、干淀粉5 克，鸡蛋清30克上浆；
10. 将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸；
11. 放入蟹肉，加黄酒、鸡清汤、精盐适量煸烩入味；
12. 用水淀粉勾芡起锅，晾冷；
13. 取蟹黄15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅；
14. 用葱椒盐、鸡蛋75克调成葱椒盐浆；
15. 再用鸡蛋75克、干淀粉5 克调成全蛋浆；
16. 将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆；
17. 在每张网油的一角安上风尾虾；
18. 并将馅心分成10 等份，放在网油上，包成圆锥型；
19. 外抹全蛋浆，沾上面包屑；
20. 在中间用竹笋丝扎成葫芦虾蟹坯；
21. 将锅置火上，舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出；
22. 待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周；
23. 淋上芝麻油，撒上花椒盐；
24. 将龙虾投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间；
25. 上放蟹黄，用香菜点缀即成。
2. 蟹肉洗净，煮熟；
3. 花椒2克、葱5 克、盐2克合在一起剁成碎泥状即成葱椒盐；
4. 龙虾片，洗净；
5. 竹笋去老皮，洗净，切成细丝；
6. 姜洗净，切末；
7. 香菜择洗干净，切段；
8. 将10 只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”；
9. 凤尾虾连同虾仁用精盐少许、干淀粉5 克，鸡蛋清30克上浆；
10. 将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸；
11. 放入蟹肉，加黄酒、鸡清汤、精盐适量煸烩入味；
12. 用水淀粉勾芡起锅，晾冷；
13. 取蟹黄15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅；
14. 用葱椒盐、鸡蛋75克调成葱椒盐浆；
15. 再用鸡蛋75克、干淀粉5 克调成全蛋浆；
16. 将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆；
17. 在每张网油的一角安上风尾虾；
18. 并将馅心分成10 等份，放在网油上，包成圆锥型；
19. 外抹全蛋浆，沾上面包屑；
20. 在中间用竹笋丝扎成葫芦虾蟹坯；
21. 将锅置火上，舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出；
22. 待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周；
23. 淋上芝麻油，撒上花椒盐；
24. 将龙虾投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间；
25. 上放蟹黄，用香菜点缀即成。
工艺提示
1. 此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜之一。
2. 葱椒盐制法：花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
2. 葱椒盐制法：花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
菜品口感
此菜形态逼真，色泽金黄，吃口松脆，鲜嫩无比，颇受食客欢迎。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
- 蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
- 猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
- 对虾：虾营养丰富，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
- 龙虾片：龙虾片含有碳水化合物、脂肪、蛋白质及钙、钾、镁、铁等营养元素，具有虾的营养功能，可补充丰富矿物质；具有天然虾香，入口酥脆、松化、无硬渣、滋味鲜美。
- 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
- 香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
- 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
食谱相克
- 虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
- 蟹肉：1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；
2. 吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
- 对虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
- 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
- 香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。
- 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
