白煨脐门
| 类别： | 淮扬菜 乳母食谱 营养不良调理 子宫脱垂调理 补虚养身调理 |
| 工艺： | 煨 |
| 口味： | 蒜香味 |
| 主料： | 鳝鱼1000克 |
| 辅料： | 虾籽1克 |
| 调料： | 料酒10克 白酱油20克 味精1克 白胡椒1克 淀粉(蚕豆)8克 盐5克 香醋2克 大蒜200克 猪油（炼制）100克 |
制作工艺
1. 将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干；
2. 斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，取鳝鱼腹部肉，洗净沥干，煮熟；
3. 蒜瓣剥去蒜衣，洗净，备用；
4. 将熟鳝鱼腹肉切成长约7.5 厘米的段，洗净；
5. 洗净后放入沸水锅内烫一下捞出，沥尽水分；
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入蒜瓣略炸后，锅离火口，焖3 分钟左右，捞出；
7. 将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内，放入鳝肉，加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤500毫升，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改小火焖约1 小时；
8. 然后放入蒜瓣，再焖约10 分钟，取出锅垫，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸，离火，撒上白胡椒粉即成。
2. 斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，取鳝鱼腹部肉，洗净沥干，煮熟；
3. 蒜瓣剥去蒜衣，洗净，备用；
4. 将熟鳝鱼腹肉切成长约7.5 厘米的段，洗净；
5. 洗净后放入沸水锅内烫一下捞出，沥尽水分；
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入蒜瓣略炸后，锅离火口，焖3 分钟左右，捞出；
7. 将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内，放入鳝肉，加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤500毫升，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改小火焖约1 小时；
8. 然后放入蒜瓣，再焖约10 分钟，取出锅垫，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸，离火，撒上白胡椒粉即成。
工艺提示
砂锅内垫竹算，是避免鳝肉糊底。
菜品口感
风味纯软酥烂，汤汁乳白。
食用方法
中餐|晚餐
健康提示
脐门，即鳝鱼的腹部肉，富含蛋白质，具有强身、健乳的药用功效。
食谱营养
食谱相克
- 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
历史文化
1. 白煨脐门，经氽、烫、煨多种方法烹制而成。烹制时，原料置于砂锅之中，犹如蚊龙翻滚，成菜后，其风味纯软酥烂，汤汁乳白，故曰：“白煨脐门”。
2. 白煨脐门是两淮长鱼席名肴之一。
2. 白煨脐门是两淮长鱼席名肴之一。
