烹子鱼
| 类别： | 江苏菜 健脾开胃调理 营养不良调理 学龄期儿童食谱 老人食谱 |
| 工艺： | 炸烹 |
| 口味： | 酸甜味 |
| 主料： | 凤尾鱼1000克 |
| 辅料： | 丁香0克 肉桂1克 |
| 调料： | 花生油60克 酱油25克 香醋25克 料酒100克 小葱35克 盐15克 姜25克 白砂糖50克 八角0克 香油10克 |
制作工艺
1. 葱洗净，25克挽成结，10克切末；
2. 姜洗净，切片；
3. 将凤鲚鱼（凤尾鱼）去头、鳞、内脏，洗净沥干；
4. 沥干后加入姜片、葱结、料酒50 克、精盐，浸泡1 小时，再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干；
5. 将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，投入凤鲚鱼，炸至金黄色捞起；
6. 另取锅置火上，舀入花生油25 克，投入姜末、葱末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50 克、酱油、白糖和适量清水，烧至稠浓；
7. 将炸好的凤鲚鱼放入锅内，颠翻炒锅，烹入香醋，淋入香油，晾透后再改刀装盘。
工艺提示
1. 子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。
2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入子鱼，颠勺2～3 次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入子鱼，颠勺2～3 次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
色泽烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 凤尾鱼：鲚鱼营养丰富，肉质细嫩，滋味鲜美，鲜而不腻。鲚鱼所含之锌，能使血中抗感染淋巴细胞增加；鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。中医理论认为，其味甘性温，有补气活血，泻火解毒，健脾开胃的作用。
食谱相克
历史文化
1. 子鱼，学名风鲚，又叫凤尾鱼、烤子鱼。凤鳞在春未夏初，集群由海溯江产卵。
2. 南通江面所捕之风脐满腹孕卵，肉薄子丰，故与地称其为“子鱼”。
3. 凤尾鱼肉、卵均鲜美异常，为名贵经济鱼类。
4. 上海太康牌的凤尾鱼罐头在国内外享有盛名。
5. 凤鲚菜式很多，以“烹”法成熟，尤能突出其鲜味。
2. 南通江面所捕之风脐满腹孕卵，肉薄子丰，故与地称其为“子鱼”。
3. 凤尾鱼肉、卵均鲜美异常，为名贵经济鱼类。
4. 上海太康牌的凤尾鱼罐头在国内外享有盛名。
5. 凤鲚菜式很多，以“烹”法成熟，尤能突出其鲜味。
