烩青鱼鲜肚
| 类别： | 江苏菜 |
| 工艺： | 烩 |
| 口味： | 咸鲜味 |
| 主料： | 鱼肚500克 |
| 辅料： | 冬笋50克 火腿50克 香菇（鲜）50克 |
| 调料： | 味精2克 姜10克 胡椒粉1克 淀粉(蚕豆)15克 猪油（炼制）50克 黄酒50克 盐7克 小葱10克 香菜5克 鸡油25克 |
制作工艺
1. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
2. 火腿切片；
3. 香菇去蒂，洗净，切片；
4. 姜洗净，切片；
5. 葱洗净，切段；
6. 香菜择洗干净；
7. 将鲜鱼肚（青鱼鲜肚）分离成外肚和内肚；
8. 外肚用沸水烫至色白有光时捞出，入清水漂清；
9. 内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出，入清水漂清；
10. 将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用；
11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味；
12. 下笋片、香菇片、熟火腿片，略煸炒；
13. 放入鱼肚，加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精，煮烧；
14. 烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘；
15. 撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜叶即成。
2. 火腿切片；
3. 香菇去蒂，洗净，切片；
4. 姜洗净，切片；
5. 葱洗净，切段；
6. 香菜择洗干净；
7. 将鲜鱼肚（青鱼鲜肚）分离成外肚和内肚；
8. 外肚用沸水烫至色白有光时捞出，入清水漂清；
9. 内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出，入清水漂清；
10. 将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用；
11. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味；
12. 下笋片、香菇片、熟火腿片，略煸炒；
13. 放入鱼肚，加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精，煮烧；
14. 烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘；
15. 撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜叶即成。
工艺提示
青鱼肚由里外两层组成，必须“分而治之”方相得益彰。
菜品口感
鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
- 鱼肚：鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
- 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
- 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
- 香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
- 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
历史文化
1. 烩青鱼鲜肚为南通四鲜之四。
2. 多以青鱼肚为原料，（鱼肚是鱼的沉浮器官，俗称鱼鳔）是取长江入海处的大青鱼鲜肚烹制而成。
3. 每当冬至以后，南通紫琅山下成群大青鱼在江面上追逐浪花，这种青鱼个体都在5 千克以上，以至50 千克开外，当地渔民称之为“雪花青”。
4. 它不仅肉质肥美，内脏也皆为佳品。
5. 鱼肠可做“卷菜”，鱼肝可做“秃肺”，睾丸可做“鱼白”，鱼皮可做“龙衣”，鱼鳔可做“鲜肚”。
6. 烩青鱼鲜肚，雪白晶莹，若银似玉，绵糯柔滑，闪烁有光，鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口，令人大快朵颐。
2. 多以青鱼肚为原料，（鱼肚是鱼的沉浮器官，俗称鱼鳔）是取长江入海处的大青鱼鲜肚烹制而成。
3. 每当冬至以后，南通紫琅山下成群大青鱼在江面上追逐浪花，这种青鱼个体都在5 千克以上，以至50 千克开外，当地渔民称之为“雪花青”。
4. 它不仅肉质肥美，内脏也皆为佳品。
5. 鱼肠可做“卷菜”，鱼肝可做“秃肺”，睾丸可做“鱼白”，鱼皮可做“龙衣”，鱼鳔可做“鲜肚”。
6. 烩青鱼鲜肚，雪白晶莹，若银似玉，绵糯柔滑，闪烁有光，鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口，令人大快朵颐。
